국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데,
육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과,
장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국,
고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ·설렁탕 등입니다.
보통 국은 밥에 곁들여 먹지만 갈비탕이나 설렁탕처럼 진한 국에 밥을 말아서 탕반(湯飯)을 만들어
먹기도 합니다.
이것은 일품요리로서 한국 고유의 음식입니다.
시간이 오래 걸리는 기본 육수를 넉넉히 만들어 냉동실에 얼리면 당장 식탁에 올릴 국이나 찌개를
빠른 시간 안에 손쉽게 만들 수 있습니다.
국, 찌개 만드는 법을 익히기에 앞서 가장 많이 쓰는 쇠고기, 사골, 멸치, 조개로 기본 육수 만드는
법을 배워보세요.
쇠고기 육수
우선 양지머리 300g과 물 3L가 필요합니다.
쇠고기 육수는 양지머리를 사용하는 것이 가장 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
육수를 낼 때는 고기를 찬물을 넉넉히 붓고 끓입니다.
끓는 물에 고기를 넣고 끓이면 그 물의 높은 온도로 인해 고기의 겉면이 응고되면서
단단한 막을 형성해서 고기 내부의 맛있는 성분이 국물로 용출되지 못하게 되어
고기는 맛있지만 국물은 맛이 없어집니다. 그러므로 국물을 위한 요리를 할 때는
고기를 찬물에 넣고 끓여야 제 맛을 낼 수 있습니다. 일반적으로 고기 300g에
생수 3L 정도 물을 붓고 최소한 40분은 끓여주어야 고기의 맛이 충분히 우러납니다.
완성된 육수의 양은 2L정도가 됩니다. 쇠고기 육수는 만드는 데 시간이 많이 걸리므로
한번에 2L 정도의 육수를 내서 식혀 기름을 걷어내면 됩니다.
쇠고기 육수를 이용한 만둣국
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어울리는 국: 떡국, 만두국, 칼국수, 물냉면, 미역국, 무국 등
사골 600g, 생수 5L를 준비합니다.
사골을 앞다리 사골이 가장 진한 국물이 우러나므로 가격이 조금 비싸더라도 앞다리 사골을
준비합니다.
먼저 사골을 찬물에 담가 핏물을 제거하는 뼈의 깊은 곳에 핏물까지 제거하려면 하룻밤 정도
담가두는 것이 좋습니다.
핏물을 뺀 사골은 커다란 들통에 넣고 찬물을 잠길 만큼 부어 한번 끓입니다.
이때 시커먼 거품은 찬물에 담가둔 동안 덜 빠진 핏물과 부유물이므로 아까워하지 말고 모든
국물을 버립니다.
한번 끓인 뼈는 건져내서 가볍게 헹군 후 이제는 진짜 사골 육수를 만들기 위한 물을 붓고
다시 끓입니다.
육수가 끓기 시작하면 불을 중불 이하로 줄이고 뽀얀 국물이 나올 때까지 뭉근히 끓이다가
원하는 색이 우러나면 그 국물을 따로 부어두고 다시 그 뼈에 찬물을 더 넣고 끓입니다.
뽀얗게 국물이 우러나면 또 부어두고 찬물을 다시 붓고 끓입니다.
이렇게 3번을 반복해서 끓인 국물을 섞어 농도와 맛을 고르게 하면 맛있고 정갈한 사골 육수를
완성할 수 있습니다.
사골 육수를 이용한 육개장
어울리는 국: 설렁탕, 육개장, 곰국, 사골국, 만둣국 등
조개하면 맑은 국물 그리고 시원한 맛을 상상하게 되는데 모든 조개 중에서 가장 시원한 맛을
내주는 것이 대합입니다.
그 외 쉽게 구입해서 맛을 내줄 수 있는 조개가 모시조개와 바지락인데,
이 두 조개를 비교할 때 모시조개의 맛이 훨씬 더 시원합니다.
가격은 비싼 편이지만 모시조개 5개가 바지락 10개 이상의 시원한 맛을 내주므로 조갯살 자체를
즐겨 먹는 편이 아니라면 모시 조개를 사용하는 것이 좋습니다.
조개 육수를 이용한 낙지 전골
어울리는 국: 된장국, 칼국수, 맑은 조개국, 해물찌개, 전골 등